Il lobiani è un piatto tradizionale della Georgia molto diffuso, infatti lo si può trovare nella maggior parte dei forni oltre che in molti ristoranti. È una sorta di focaccia con un ripieno di fagioli rossi (lobio in georgiano significa infatti fagioli) a cui a volte viene aggiunta la cipolla. Attenzione al Rachuli lobiani che contiene anche la pancetta e quindi non è adatto né ai vegetariani né ai vegani!
È una pietanza tipica delle festività di Barbaroba (Santa Barbara, che viene festeggiata il 17 dicembre), ma ormai lo si può mangiare in tutti i periodi dell’anno.
Rappresenta un pasto completo ed equilibrato, un vero salvavita per i vegani in Georgia! I fagioli contengono proteine, fibre, vitamine, sali minerali (ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco e manganese) e antiossidanti.
Noi abbiamo mangiato per la prima volta il lobiani durante la nostra prima serata in Georgia in un ristorantino a Sighnaghi, nel Kakheti. Ci è piaciuto molto e ogni tanto lo prepariamo anche a casa seguendo questa semplice ricetta con pochi ingredienti.
Ricetta del lobiani georgiano
Ingredienti per la pasta:
600 gr. di farina di semola
280 gr. di acqua a temperatura ambiente
15 gr. di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
10 gr. di sale
20 gr. di olio evo
Ingredienti per il ripieno:
400 gr. di fagioli rossi kidney
2 cm di alga kombu (facoltativa)
2 cipolle (facoltative)
sale q.b.
pepe nero q.b.
coriandolo
Come preparare il lobiani:
Innanzitutto preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e lasciando lievitare per almeno un’ora.
Per il ripieno è molto importante mettere i fagioli in ammollo per almeno una notte (12-15 ore). Questo non soltanto renderà migliore la cottura, ma consentirà anche di eliminare l’acido fitico, che altrimenti impedirebbe l’assimilazione dei sali minerali.
Mettete i fagioli in una pentola capiente e ricopriteli con abbondante acqua. Quando comincia a bollire, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per almeno un’ora, fino a quando saranno morbidi. Noi aggiungiamo un pezzetto di alga kombu che riduce lo sgradevole effetto “gonfiore” tipico dei legumi.
Aggiungete il sale soltanto quando i fagioli saranno cotti per garantire una cottura più uniforme. Aggiungete anche il pepe e il coriandolo e poi schiacciate con una forchetta o passate al frullatore per ottenere un purè non troppo cremoso.
Se volete un ripieno ancor più saporito, potreste aggiungere al purè di fagioli due cipolle sminuzzate e cotte in padella con un po’ di olio.
Con la pasta lievitata formate con le mani o con l’aiuto di con un matterello dei dischi non troppo sottili e mettete al centro qualche cucchiaio di purè di fagioli.
Chiudete come mostrato sotto, rimuovendo la pasta in eccesso, che riutilizzerete per gli altri lobiani.
Schiacciate fino a formare una focaccia, facendo molta attenzione affinché la pasta non si apra.
A questo punto cuocete i vostri lobiani in una padella antiaderente senza aggiungere olio per cinque minuti per lato e il vostro piatto georgiano è pronto!!
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